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臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點
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臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點

  • 臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點

 
主管機關: 臺中市政府教育局
發文機關: 臺中市政府教育局
發文日期: 101.12.10
發文字號: 中市教體字第1010090921號 函
異動性質: 訂定
生效日期: 101.12.10
主  旨: 訂定臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點
法規名稱: 臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點
法規內文: 一、臺中市政府教育局(以下簡稱本局)為提昇學校午餐品質,加強午餐
    之管理、輔導,並強化學校營養教育之推動,特訂定本要點。
二、學校午餐工作組織:
(一)學校供應午餐,應成立學校午餐供應推行委員會(以下簡稱本委員會
    ),由參加學校之校長、行政人員代表、教師代表及家長代表等組成
    之。
(二)本委員會以校長為主任委員,學務主任為副主任委員,午餐執行秘書
    由主任委員遴派學校教職員兼任之。
(三)教師兼任午餐執行秘書每星期授課節數得依相關規定辦理。
(四)每學期應召開委員會議二次,必要時得由主任委員召開臨時會議,並
    作成會議紀錄備查。
(五)本委員會會議之決議,應有委員二分之一以上出席,出席委員過半數
    之同意行之。
(六)學校應成立工作小組,辦理學校午餐相關行政工作。
三、學校辦理午餐之管理原則如下:
(一)全校教職員工及學生全部參加為原則。
(二)學校級任導師應與學生一起用餐,並負生活教育與午餐營養教育指
    導之責。學校每學年度應至少辦理一次食品衛生及營養教育相關活
    動。
(三)學生因病或特殊原因,得暫准不參加學校供應之午餐自行準備飯盒
    ,與參加學校午餐之學生一同用膳,以便掌握學生之動態,並適時
    進行生活教育與營養教育。
(四)各校午餐供應,得以自辦、公辦民營、委託他校或外訂團膳方式為
    之,其午餐供應方式由本委員會決定之。
四、供應午餐之方式:
(一)主食以米食為主,麵食為輔,注意質量及適合學生口味,並力求變化
    。並鼓勵以全穀根莖類為主食。
(二)副食應選購合乎營養標準之食物,設計營養均衡之菜單輪流供應。
(三)學校以週一辦理蔬食日為原則,並得視特殊情況調整至其他上課日。
(四)每星期供應午餐以五日為原則,除例假日或國定假日外,不得任意停
    止供應;國小學生上半日課時,是否供應,由本委員會決定之。
(五)供應午餐時間為每學期自開學日起至學期結束日止之上課時間。
(六)學校設有廚房者,所有主副食物及菜餚,除麵條、饅頭、包子外,不
    供應廠商直接送達之即食性食品,應由廚房當日烹煮後供應。但因天
    災、停電或其他不可抗力者,不在此限;學校未設有廚房者,一律以
    團膳打菜用餐為宜,附帶之食品應以水果為限。
(七)每日供應之午餐食物應將檢體分項留樣密封保存,每項至少二百公克
    以上並標示日期,置於攝氏七度以下之冷藏設備內四十八小時,以供
    必要時作為檢驗之用,並應防範遭受污染。
(七)生原料與熟食冷藏庫宜予分開保存,如無法分開保存,生原料與熟食
    應分區放置,並將熟食置於上架,生原料置於下架。
五、午餐廚房衛生安全與物資倉庫管理原則如下:
(一)應依食品衛生管理法、學校衛生法、學校餐廳廚房員生消費合作社衛
    生管理辦法等相關法令辦理。
(二)學校應不定期抽檢食材。
(三)每日應排定教職員工輪流擔任監廚人員,負責監督廚房內部作業及
    整潔衛生並應每日填寫廚房工作日誌。
(四)學校應建立餐飲衛生自主管理機制,落實自行檢查管理,每日檢查廚
    房一次,並予記錄,其紀錄應保存一年。
(五)餐具不得以非食品用洗滌劑或未符飲用水水質標準之水洗滌。
(六)非午餐工作人員,除有特殊原因外,禁止進入廚房,以免污染並應予
    記錄備查。
(七)廚房設備應保持清潔,對廚工應予訓練操作,並督促謹慎小心,注意
    個人安全衛生及烹調時之安全與衛生管理。
(八)廚房出入口及其他孔道,應設置防止病媒蚊侵入之紗窗、紗門、空氣
    簾或其他設施。
(九)廚房門窗、牆壁、天花板、工作檯、地面、濾油網、餐具櫥、其他器
    具及作業環境,均應保持清潔。
(十)廚房內部及四周排水溝應經常保持暢通、乾淨,避免孳生病媒蚊。
(十一)廚房作業區域應有效區隔,分為清潔區、準清潔區、污染區及非食
      品處理區,作業期間應管制人流、物流,避免交叉汙染。
      1.清潔區:配膳區。
      2.準清潔區:烹調製備區。
      3.污染區:驗收區、洗滌區、庫房。
      4.非食品處理區:更衣室、辦公室。
(十二)午餐廚餘得就學校現有設備妥善處理,廚餘桶置於室外應加蓋並每
      日清理,其回收、貯存、清除、處理之運輸等,應注意環境衛生之
      維護,避免衍生公害。
(十三)工作人員不得在廚房內留宿,亦不得飼養禽畜,並防止蒼蠅、老鼠
      、蟑螂進入。
(十四)乾料庫房應有專人負責,並應設置稽核人員,且由稽核人員每月至
      少盤點庫存一次。
(十五)乾料庫房內食品應分類標示,整齊排列並標示進貨日期,秉持先進
      先出之原則,不得隨意堆放雜物。
(十六)學校午餐相關設備,應依事務管理規則辦理財產登記。
六、午餐主、副食品採購應注意下列事項:
(一)學校辦理午餐,其主、副食品之採購,應參照政府採購法及相關規
     定辦理,並應優先使用經中央農業主管機關認證之優良農產品。
(二)午餐執行秘書應於每月底(或每星期五)將次月(星期)之午餐菜單公
    告周知。
(三)午餐供應所需肉品應選購具有CAS認證標準或合法屠宰證明之優良肉
    品,不得購買無來源證明之私宰肉品,其他食物亦應儘量採購符合
    國家認證標準者。
(四)學校於招標時,應要求供應廠商就供應之食品,加保產品責任險。
(五)響應低碳飲食,鼓勵購買在地、當季食材。
七、帳務處理方式如下:
(一)學校午餐經費應成立專戶,其收支帳務處理,依本要點及會計法等
    相關法令規定辦理。
(二)午餐費用應專款專用於下列項目:
   1.主副食、食油、調味品。
   2.水電費(依全校比例分擔)、燃料費及食材運費。
   3.廚房及用餐相關設備、器具。
   4.廚房環境清潔及維護。
   5.廚工人事費。
八、午餐費收取原則如下:
(一)學校午餐費應按月、按季或學期收取。但家長經濟能力有困難時,
    得准予分期繳納。
(二)教職員工應繳交午餐費,惟自辦午餐之學校若經家長會同意且不影
    響學校午餐供應品質狀況下,學校午餐工作人員(午餐執行秘書、
    午餐主計、午餐出納與廚工)午餐費得由學生所繳交午餐費項下支
    應。
(三)學校午餐費收費標準,由本委員會決議之。
(四)設有廚房者,午餐主副食每年平均支出所占比例,不得低於午餐
    費支出總額百分之五十,以維持午餐供應品質。
(五)午餐經費應成立專戶,其收支帳務處理依會計法等相關規定辦理
    。
(六)學校午餐經費以收支平衡為原則,當年度如有結餘,應留存專戶
    專款專用,除必要支付或依規定須將補助款繳回外,其餘結餘款
    ,均得轉入下年度繼續使用;年度結餘款以不超過供餐人數一個
    月午餐費收入為原則。
(七)午餐專戶所得孳息得納入專戶循環使用,與午餐無關之支出,不
    得由午餐經費開支,年度結算午餐如有結餘,得轉入下年度午餐
    專戶使用,但不得巧立名目作不當開支。
(八)午餐廚餘、廢油及資源回收收入應納入年度專戶專款專用。
(九)午餐廚房工作人員參加勞工保險、全民健康保險之保險費及勞工
    退休儲金,依法定比例由學校及午餐廚房工作人員共同負擔,由
    學校負擔部分,得由午餐費支應,學校應按月繳納或提繳,並不
    得為廚工投保額外保險。午餐廚房工作人員管理之相關事項由本
    局另定之。
(十)午餐工作人員不得支領工作津貼與加班費。
九、民間捐贈學生午餐費處理原則:
(一)學校接受民間捐贈學生午餐費者,應依捐贈者指定用途專款專用
    ,不得逕移作他用及列支非屬辦理學生午餐相關事宜,並依會計
    程序切實辦理。捐贈款項之收支、管理及運用,各校得設午餐捐
    款管理小組審議、監督,並應定期公開所得款項及其支用明細情
    形徵信。
(二)學校對民間捐助貧困學生午餐費者,應列冊附於每月收支憑證帳
    冊備查,並不得有重複接受(或申請)補助,補助原因消滅時,應
    停止補助。
(三)捐贈款項撥入學校午餐帳戶後,應以學校名義發給捐贈者正式收
    據。
(四)造具印領清冊,不得重複請領貧困學生午餐補助費。
圖表附件:
資料來源: 自行通報 
你也愛吃美式早午餐? 營養學專家:最邪惡的餐點

薯條、歐姆蛋、法式吐司、鬆餅、漢堡、培根、熱狗,近年台灣吹起一股早午餐風潮,但從營養學來看,美式早午餐可是最邪惡的餐點。一名51歲資深護理長幾乎周周吃早午餐,不料,健康亮紅燈,體脂率、膽固醇飆高,嚴重掉髮。

聯青診所家醫科醫師顏佐樺表示,美式早午餐高油、高鹽、高熱量,可說是「健康地雷」,一餐吃下來,熱量勢必超過1000大卡,危及健康。

該名護理長因工作壓力大,每逢假日,幾乎都吃高熱量「早午餐」,一兩年下來,身體情況變差,容易疲倦,體脂率34.7% 、膽固醇272mg/dl,雙雙超標,且不斷掉髮。在接受「正念飲食體重管理」八周課程後,體重從原本54.6公斤回到15年前年輕時的數字,降至49.2公斤,重回四字頭,腰圍則減了11公分,掉髮、膽固醇問題均獲得改善。

顏佐樺是亞洲首位取得正念飲食覺知訓練師執照的醫師,他指出,最早「正念」是用來減壓,最近幾年介入憂鬱症治療,正念飲食則屬於最新的應用範圍。

顏佐樺表示,最近幾年,美國國家衛生研究院積極推廣「正念飲食」概念,醫界喻為前瞻性飲食新法,原本用來治療暴食症患者,透過幾個簡單步驟,民眾可以不放棄自己喜愛的食物,就能有效控制食欲及體重。

「重新學習吃東西的技巧!」顏佐樺表示,每個人進食模式都已經制式化、自動化,忘了自己真實的感受,無法感受食物真實味道,透過正念飲食,在用餐之前,靜下心來,就能了解自己需求及感受。

顏佐樺指出,正念飲食為期八周,學習五大進食步驟,由醫師與營養師提供專業諮詢及指導,臨床顯示,每位學員平均可瘦五公斤,體脂平均降3.8%,更有人因此改善膽固醇、血糖等健康數值。

芭樂籽吃了會便祕?事實的真相是…

芭樂籽吃了會便祕?事實的真相是…


 

【華人健康網記者駱慧雯/台北報導】多C多健康,維生素C能保護細胞抵抗自由基的傷害,幫助養顏美容和預防老化,而在水果大PK中,芭樂絕對是「維生素C之王」,然而,坊間一直有「芭樂籽不能吃,吃了會便祕」的說法,真的是這樣嗎?專家認為真正的關鍵另在他處。

芭樂籽吃了會便祕?事實的真相是…

維生素C是檸檬3.7倍 芭樂榮登高C水果之王

在國內常見水果種類中,芭樂不僅是熱量低、富含膳食纖維,有助排便和減重,所含的維生素C更是遙遙領先其他水果,堪稱水果界的「維生素C之王」。

根據食品藥物管理署食品營養成分資料庫,平均每100公克的芭樂約有熱量37.3大卡、膳食纖維3.4公克、維生素C約126.2毫克,其中維生素C含量是奇異果的1.7倍、草莓的1.75倍、聖女小番茄的2.5倍、檸檬的3.7倍。

芭樂平均每100公克含維生素C約126.2毫克,是水果界的維生素C之王。

不只養顏美容!芭樂控血糖也很讚

除了幫助排便和養顏美容之外,芭樂也是穩定血糖的好幫手。芭樂葉中含多酚成分,可抑制醣類分解酵素的活性,當負責將葡萄糖送到小腸細胞的分子,活性受到多酚抑制時,飯後血糖就不會急遽上升,因此飲用芭樂葉茶可穩定血糖。

或者,將未成熟的芭樂幼果切絲、曬乾,加水煮成茶飲飲用,可以促進代謝、穩定血糖、減少脂肪囤積,對於肥胖所引起的糖尿病有輔助療效,也有助預防因肥胖而誘發的其他慢性病。

未去籽的芭樂,只要慢慢吃且把籽咬破再吞,就不怕造成便祕。

芭樂籽吃了會便祕?不慢慢咀嚼+水喝太少才是關鍵

芭樂的營養好處這麼多,卻一直受到「吃了芭樂籽會便祕」的流言所累,許多人或是乾脆不買不吃,或是把籽挖掉當垃圾丟掉,只吃果肉的部分,但其實芭樂籽並不會直接造成便祕,把籽丟掉等於白白浪費了營養。

由台大醫院營養室主任鄭金寶擔任審訂作者的《飲食宜忌大百科》一書中提到,芭樂籽的確較不好消化,但現代人吃東西大多沒細嚼慢嚥,且水分攝取不足,加上腸胃功能不佳,才是容易出現便祕的真正原因。未去籽的芭樂,只要慢慢吃且把籽咬破再吞,就不怕造成便祕,不僅如此,還可以促進腸道蠕動、攝取更多的鐵質。

不過,若是腸胃功能不佳的人,還是不建議將堅硬、容易刺傷腸胃的芭樂籽吃下肚。另外,芭樂在中醫偏性屬於溫暖的水果,體質燥熱的人也不適合大量食用。

 

味噌顏色越深越毒?該遠離味噌的人是…

味噌顏色越深越毒?該遠離味噌的人是…


 

【華人健康網記者駱慧雯/台北報導】日本以「長壽之國」聞名世界,不少研究認為偏好味噌飲食是最大功臣之一,該國甚至流傳著一句「有味噌就沒醫生」的諺語,可見味噌對日本人的重要性。然而,味噌的種類很多,最近網路謠傳「顏色越深的味噌,越有可能產生毒素」之說法,引發民眾恐慌,事實真是如此嗎?且聽營養師怎麼說!

味噌顏色越深越毒?該遠離味噌的人是…

味增顏色深or淺 關鍵在於鐵質氧化程度

黃豆、米和麥是製作味噌的主要原料,將原料洗淨蒸熟後,加入鹽巴和不同種類的麴菌,如米麴、麥麴、豆麴,經過時間發酵,即可做出不同種類的味噌。

台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示,影響味噌顏色深淺的關鍵除了使用菌種之外,更重要的還是在於黃豆,黃豆成分中的鐵質與空氣接觸後會形成暗棕色的氧化鐵,且隨著時間越久,氧化程度越高,顏色就會越深且味道更加濃郁,在安全的製造過程之下並不會產生毒素,民眾不用過於擔心。

影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度,熟成時間越長,顏色自然較深。

比較需要留意的是保存和取用方法。味噌是鈉含量很高的調味料,其水活性低,建議保存於冷藏7℃以下,開封後放於密封盒內或用塑膠袋包緊冷藏;取用味噌時,要使用乾燥、乾淨的器具,避免味噌碰到水而發霉。

儘管味噌是廚房中的調味高手,又有促進健康的作用,但所含的鈉卻不容小覷。

味噌含大豆異黃酮 抗氧化又養顏美容

鄭欣宜營養師表示,味噌對人體健康有諸多好處,做為調味料之用,不但可以增加食物美味,對食慾不振、營養吸收力較差的癌症病友和老年人而言,味道鹹香的味噌更有「開胃」的功能,能夠促進食慾,幫助攝取更多的食物營養,舉例來說,味噌豆腐湯、味噌豬肉等,都是能快速上菜、簡單又營養的好料理。

此外,對女性朋友來說,味噌富含大豆異黃酮,是一種天然雌激素,有助抗氧化,也能幫助預防更年期障礙,也難怪日本女性幾乎天天食用味噌湯,或是用味噌來燉煮或燒烤蔬菜和肉類。

味噌鈉含量驚人!高血壓和腎病患者別多吃

儘管味噌是廚房中的調味高手,又有促進健康的作用,但所含的鈉卻不容小覷。鄭欣宜營養師表示,每100克味噌含有熱量213大卡、粗蛋白10.64克、鈉4153毫克、鉀345毫克、鐵1.78毫克,若是高血壓、腎臟疾病患者,須特別控制鈉的攝取量,而一般成人的每日鈉總攝取量也不宜超過2400毫克(相當於6公克鹽巴)。

另外,過去也有日本研究發現,每天喝3碗以上味噌湯的人,比起一天只喝少量的人,罹患胃癌的機率會高約6成,推估可能與長期吃重鹹有關,鈉攝取太多容易破壞胃黏膜,進而誘發腫瘤生長,因此營養師建議民眾吃味噌一定要節制,而胃癌高危險群像是胃食道逆流、家族胃癌史者,還要減少食用燒烤和醃製加工品,以免傷胃。

小心中毒、消化不良!這7種蔬菜煮熟再吃更安全

小心中毒、消化不良!這7種蔬菜煮熟再吃更安全

 
2017-02-18 

林昕潔/整理編輯

 
 
 
【早安健康/林昕潔整理編輯】生吃大部分的肉類,可能會有食物中毒的風險,因此平時食用肉類都一定會記得煮熟。但事實上,有些蔬菜一樣必須煮熟食用,才能去除其中天然存在的毒素;而有些蔬菜雖然不會導致中毒,其中難以消化的成分卻可能造成消化不良,或是容易潛藏病菌、導致生病。因此,不論是否生吃,所有的蔬菜都應經過徹底的清洗,再根據蔬菜種類和個人身體狀況適當處理、烹調,才能吃得健康不生病。以下的蔬菜你都吃對了嗎? 

馬鈴薯 
註冊營養師Ashvini Mashru指出,未煮熟的馬鈴薯澱粉,可能導致消化不良、腹脹、脹氣等問題;而變綠的馬鈴薯更是千萬別碰,因為其中含有大量的龍葵鹼(茄鹼)毒素,只要吃到少量就可能導致頭痛、噁心等問題。 

菜苗 
苜蓿芽等蔬菜幼芽,是生菜沙拉中常見的食材。但註冊營養師顧問Lisa Cohn指出,未煮熟的菜苗是沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等有害細菌喜歡的生長環境,建議購買時要挑選新鮮的食材,食用前也需徹底清洗;另外,幼童、孕婦、年長者、免疫力較弱的人也要避免食用。 

十字花科蔬菜 
生吃高麗菜、花椰菜等十字花科蔬菜,並不像其他生食會導致中毒或生病。不過,Ashvini Mashru指出,十字花科蔬菜中含有難以消化的醣類,有些人吃了之後會比較容易感到腸胃不舒服,因此這類人最好能夠將蔬菜煮熟,讓醣類更容易被消化,減少不適。 

豆類 
許多豆類中都含有天然的凝集素,食用過量可能導致嚴重噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。雖然凝集素也存在於其他植物中,但豆類(特別是腰豆/腎豆)中的含量特別高。因此在食用前,應先泡水5小時後,將泡過的水倒掉,再用新鮮的水滾煮30分鐘,去除凝集素即可安心食用。 

還有哪三類蔬菜最好煮熟吃呢?
樹薯/木薯
 
 
這種根莖類食物的烹調方式與馬鈴薯類似,並含有豐富的微量營養素。但美國脊骨神經醫師Scott Michael Schreiber指出,生的樹薯葉片中含有氰化物,用來防止動物吃食,而這些毒素也可能跑到可食用的根莖部位,因此需要在採收後乾燥、泡水、瀝乾、並盡快烹調。

芋頭 
生芋頭含有草酸鈣,直接生吃時可能導致嘴巴感到麻木,草酸鈣累積在體內也可能導致腎結石,因此不論是芋頭、芋葉都要徹底煮熟。 

茄子 
和馬鈴薯一樣,茄子也含有龍葵鹼,會抑制鈣質的吸收,食用過量時也會出現神經、消化方面的中毒,導致嘔吐、胃痙攣、噁心、頭痛、暈眩、腹瀉。 
譚敦慈:這樣做便當,不擔心致癌傳聞

譚敦慈:這樣做便當,不擔心致癌傳聞

現代人工作忙碌,想為孩子準備營養均衡、用料安心的便當,很多家長都說自己有心無力,又怕自己煮得不好、變不出花樣。其實我認為,根本不必在意,正因為外食太方便,菜色要多花俏就有多花俏,但是「媽媽的味道」本身就是獨一無二的滋味,為孩子帶便當,重點是準備孩子「該吃的」,而不是「想吃的」,壓力不要太大。

 

長期以來,我一直為兒子做便當,前一晚就準備好,隔天帶到學校蒸熱吃,把握幾項原則,便當就可以吃得均衡又安心。

避免高硝酸鹽蔬菜,夾菜不淋湯

很多人的便當都是前一晚的剩菜,除了菜色重複怕吃膩,其實沒什麼不好,但是我建議,別等全家人你夾一口、我舀一匙,每道菜都攪和成一團之後才裝便當,最好一煮完飯菜趁熱先分裝,這時候細菌較少,放涼後直接加蓋入冷藏。

很多家長也擔心隔夜菜致癌的問題,這是因為許多蔬菜施氮肥(無論有機肥或化學氮肥都是),使得硝酸鹽在土壤中的含量愈來愈高,而收成的蔬菜當中硝酸鹽含量也跟著上升,一旦煮熟之後,蔬菜的細胞壁受到破壞、天然抑菌成分瓦解,放太久、保存不當加上細菌繁衍,硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽,若又同時吃下含胺類食物,結合成亞硝酸鹽則有致癌風險。

因此,我建議準備便當可避免高硝酸鹽的蔬菜,例如深綠色蔬菜;另一方面,深綠色葉菜不耐蒸,本就不是便當菜的好選擇。

我常準備白色或根莖類蔬菜,例如高麗菜、茭白筍、白花椰菜、蘿蔔,其中,蘿蔔雖然也屬於硝酸鹽較高的食物,但曾有研究發現,九成的硝酸鹽溶於水,因此盛裝便當時,只夾菜、不淋菜湯就能大幅降低硝酸鹽下肚的機會。

滷物先分裝,安全美味不打折

我的便當菜,滷肉是基本菜色,假日先做好,平日晚上就能省去很多準備時間。 

但是,蛋白質滷煮超過2小時就會產生氧化膽固醇,不利健康。因此我通常一鍋滷物,放豬肉、雞腿、豆乾、雞蛋、牛腱等配料都可以,但滷製時間不超過1小時,以免變質。滷好放涼後分裝成小包裝,平常要吃之前取出一包,再加入新鮮的蔥、薑、蒜,入電鍋蒸一下就可以上桌,既增添滋味、又有抗氧化的效果,健康安心。

為求營養均衡、加強纖維質攝取,我通常會準備一綠一白兩種蔬菜,但有時候實在太忙,就拿出冷凍庫常備的毛豆莢因應,直接放幾個豆莢進便當盒裡,或剝好毛豆炒玉米也很方便、色澤又美,孩子的接受度很高。

除了便當裡的飯菜,我一定會準備水果,最方便的當然是蘋果、橘子、香蕉,帶一整顆(或整根)不切片的原型水果最好,一方面營養不流失,再者可以減少細菌滋生。

如果水果真的要先削皮切好,最好切大塊並稍微泡一下鹽水,可減少氧化,還有保留維生素C的效果。

做便當不必太繁複、講究,只要以營養均衡、安全為前提,選擇耐蒸不變色、變味的食材,就能快速為孩子備好盛裝了滿滿幸福的「媽媽味」便當。

防癌抗氧化一把罩!超級抗發炎食物就是它

防癌抗氧化一把罩!超級抗發炎食物就是它

 
2017-02-13 

陳怡潔 營養師

 
 
 
【早安健康/陳怡潔 營養師】 編按:經美國南卡州立大學研究證實,薑黃是最抗發炎的食物!其主要成分薑黃素,能強化肝機能,促進膽汁分泌、抑制內臟發炎,強化心臟的運作。根據日本知名健康資訊網站「わかさの秘密」(年輕的秘密)指出,薑黃素還有促進食慾、改善血液循環、提高免疫力,重整腸道環境,以及活化腦機能的作用。近幾年皆成為詢問度高及受歡迎的超級食物。 

✦ 主要功效 

超級抗發炎&抗癌營養素

●抗氧化,清除體內自由基 
●抗發炎,預防多種慢性病 
●減少脂肪堆積 
●增進細胞代謝力 

✦ 介紹

薑黃素是一種天然橙黃色色素,存在於薑黃根莖類植物中。以往被廣泛運用於飲食中,如咖哩,傳統醫學中也作為天然藥草,效果為保護肝臟、延緩發炎反應。 

近年來研究更顯示,薑黃素具有強抗氧化、抗癌以及抗發炎的能力。它不僅能清除不穩定的自由基,還可以加強體內代謝自由基的酵素,防止其攻擊細胞內的DNA,預防細胞突變、損傷,以達抗癌效果。 

另外,薑黃素也是很好的天然抗發炎營養素,能抑制細胞內發炎物質(TNFα)的生成,降低發炎反應。研究也指出,薑黃素還可減少脂肪組織增生、促進細胞代謝,降低討人厭的脂肪堆積。目前已被廣泛應用於減重保健食品中。 

✦ 臨床生理

為什麼薑黃素能有效抗氧化? 
根據研究分析,薑黃素的化學結構上有兩分子的β酮基,β酮基除了可以抑制自由基,如超氧化物(O2-)、過氧化氫(H2O2)以及一氧化氮(NO)的生成,還可以促進抗氧化酵素的活性,例如過氧化氫酶、超氧化物歧化酶(SOD),加倍清除體內自由基。【1】 

薑黃素抗發炎的活性 
薑黃素能降低發炎物質TNFα的表現量,進而改善發炎。體內調控發炎反應的路徑,最主要的是經由發炎物質TNFα進行傳遞,並活化DNA中與異常發炎有關的NF-κβ蛋白,以改善體內過度的發炎反應。 

現已知過度發炎的慢性疾病的關鍵成因之一,常見慢性疾病如心血管疾病、自體免疫疾病如類風濕性關節炎,或與腦神經相關的阿茲海默症等,皆與過度發炎有關。適當補充薑黃素抗發炎,便能預防多種慢性疾病。 

✦ 適用症狀/族群

可用以改善/預防 

✦ 臨床研究/數據

 


●抗氧化力超強! 
常見營養素的抗氧化力排行:薑黃素>維生素E>生物類黃酮>維生素C 
薑黃素的抗氧化力是維生素E的1.6倍,生物類黃酮的2.3倍,維生素C的2.75倍。【2】 

●一項針對BMI介於25~30之間的臨床研究顯示,每日服用2次薑黃素錠(每次含劑量800毫克薑黃素及8毫克胡椒鹼),持續兩個月,受試者的體重平均減輕5%,腰圍大約減少兩公分。【3】 

●臨床研究顯示,80位接受癌症化學治療的受試者,持續服用薑黃素八周後,自體健康感受皆有明顯改善。除此之外,體內發炎情況也有改善,其血液生化數值系統性發炎指標(TNFα、IL6、hs-CRP)均降低,受試者的TNFα、IL6、hs-CRP,跟服用薑黃素前相比,數值分別降低12 pg/mL、0.93 pg/mL 和2.33 mg/L。【4】 

✦ 天然好食物

黃芥末、薑科植物如薑黃、咖哩 

✦ 如何正確服用

根據世界衛生組織建議,成人建議攝取量為,每人每日0~3毫克/公斤。 
(例:一60公斤的成年人,每日建議攝取量為不超過180毫克) 

由於薑黃素是一種脂溶性的物質,建議飯後食用效果較佳。薑黃粉則可加熱或與油脂混合添加在食物中幫助吸收。 

✦ 選購注意事項(劑量、顏色、原料)

市售薑黃素大多為介於400毫克到800毫克/錠 之間。常見標示有兩種Turmeric和curcumin,turmeric是薑黃植物而curcumin則是薑黃植物中具有生物活性的成分,也就是薑黃素。市售營養品中常與黑椒萃取物(胡椒鹼Piperine)混合可增加其吸收力。 

除市售薑黃素營養補充品之外,市面上也常見薑黃粉或薑黃根莖作物。薑黃粉為薑黃曬乾後磨粉,其所含活性薑黃素會因植物的新鮮度而有所差異。 

一般來說,1公克的薑黃(或薑黃粉)中約含有1~5%的薑黃素。若要攝取每日建議量180毫克,約需攝取7公克左右薑黃粉,為1.5茶匙的份量。 

✦ 其他(保存、食用注意事項、副作用等)

在美國,薑黃素屬安全成分且可用於許多食品中。 
但仍有部分研究顯示,薑黃素會產生些許副作用,例如噁心、嘔吐、腹瀉、皮膚過敏等等。另外,以下特殊族群需特別注意或避免服用:

●懷孕、哺乳婦女及15歲以下兒童應避免服用。 
●貧血或血液中鐵含量低者應注意。因薑黃素易與鐵質螯合,降低鐵質吸收。 
●膽結石或膽管阻塞患者應避免。因薑黃素會促進膽囊收縮,可能產生影響。 
●糖尿病患,且需服用降血糖藥物者。因薑黃素具些微降低血糖的作用,建議先向專業醫療人員詢問後再食用。 
●進行手術前後、具有凝血相關疾病患者應避免。 

✦ 迷思破解

薑黃與薑有什麼不同? 
平常我們常用來調味和料理的薑,雖然外觀和薑黃類似也同是薑科植物,但是兩者是不同屬的植物,因此屬性和營養素也不太一樣。薑可以促進身體的新陳代謝,改善手腳冰冷,最主要的活性物質是辣薑素,和薑黃所提供的薑黃素不同。 


●長期免疫力較差者,可預防癌症 
●代謝性疾病如高血壓、糖尿病、心血管疾病 
●體重過重或體脂肪過高 
 
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