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臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點
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臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點

  • 臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點

 
主管機關: 臺中市政府教育局
發文機關: 臺中市政府教育局
發文日期: 101.12.10
發文字號: 中市教體字第1010090921號 函
異動性質: 訂定
生效日期: 101.12.10
主  旨: 訂定臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點
法規名稱: 臺中市高級中等以下學校午餐供應執行要點
法規內文: 一、臺中市政府教育局(以下簡稱本局)為提昇學校午餐品質,加強午餐
    之管理、輔導,並強化學校營養教育之推動,特訂定本要點。
二、學校午餐工作組織:
(一)學校供應午餐,應成立學校午餐供應推行委員會(以下簡稱本委員會
    ),由參加學校之校長、行政人員代表、教師代表及家長代表等組成
    之。
(二)本委員會以校長為主任委員,學務主任為副主任委員,午餐執行秘書
    由主任委員遴派學校教職員兼任之。
(三)教師兼任午餐執行秘書每星期授課節數得依相關規定辦理。
(四)每學期應召開委員會議二次,必要時得由主任委員召開臨時會議,並
    作成會議紀錄備查。
(五)本委員會會議之決議,應有委員二分之一以上出席,出席委員過半數
    之同意行之。
(六)學校應成立工作小組,辦理學校午餐相關行政工作。
三、學校辦理午餐之管理原則如下:
(一)全校教職員工及學生全部參加為原則。
(二)學校級任導師應與學生一起用餐,並負生活教育與午餐營養教育指
    導之責。學校每學年度應至少辦理一次食品衛生及營養教育相關活
    動。
(三)學生因病或特殊原因,得暫准不參加學校供應之午餐自行準備飯盒
    ,與參加學校午餐之學生一同用膳,以便掌握學生之動態,並適時
    進行生活教育與營養教育。
(四)各校午餐供應,得以自辦、公辦民營、委託他校或外訂團膳方式為
    之,其午餐供應方式由本委員會決定之。
四、供應午餐之方式:
(一)主食以米食為主,麵食為輔,注意質量及適合學生口味,並力求變化
    。並鼓勵以全穀根莖類為主食。
(二)副食應選購合乎營養標準之食物,設計營養均衡之菜單輪流供應。
(三)學校以週一辦理蔬食日為原則,並得視特殊情況調整至其他上課日。
(四)每星期供應午餐以五日為原則,除例假日或國定假日外,不得任意停
    止供應;國小學生上半日課時,是否供應,由本委員會決定之。
(五)供應午餐時間為每學期自開學日起至學期結束日止之上課時間。
(六)學校設有廚房者,所有主副食物及菜餚,除麵條、饅頭、包子外,不
    供應廠商直接送達之即食性食品,應由廚房當日烹煮後供應。但因天
    災、停電或其他不可抗力者,不在此限;學校未設有廚房者,一律以
    團膳打菜用餐為宜,附帶之食品應以水果為限。
(七)每日供應之午餐食物應將檢體分項留樣密封保存,每項至少二百公克
    以上並標示日期,置於攝氏七度以下之冷藏設備內四十八小時,以供
    必要時作為檢驗之用,並應防範遭受污染。
(七)生原料與熟食冷藏庫宜予分開保存,如無法分開保存,生原料與熟食
    應分區放置,並將熟食置於上架,生原料置於下架。
五、午餐廚房衛生安全與物資倉庫管理原則如下:
(一)應依食品衛生管理法、學校衛生法、學校餐廳廚房員生消費合作社衛
    生管理辦法等相關法令辦理。
(二)學校應不定期抽檢食材。
(三)每日應排定教職員工輪流擔任監廚人員,負責監督廚房內部作業及
    整潔衛生並應每日填寫廚房工作日誌。
(四)學校應建立餐飲衛生自主管理機制,落實自行檢查管理,每日檢查廚
    房一次,並予記錄,其紀錄應保存一年。
(五)餐具不得以非食品用洗滌劑或未符飲用水水質標準之水洗滌。
(六)非午餐工作人員,除有特殊原因外,禁止進入廚房,以免污染並應予
    記錄備查。
(七)廚房設備應保持清潔,對廚工應予訓練操作,並督促謹慎小心,注意
    個人安全衛生及烹調時之安全與衛生管理。
(八)廚房出入口及其他孔道,應設置防止病媒蚊侵入之紗窗、紗門、空氣
    簾或其他設施。
(九)廚房門窗、牆壁、天花板、工作檯、地面、濾油網、餐具櫥、其他器
    具及作業環境,均應保持清潔。
(十)廚房內部及四周排水溝應經常保持暢通、乾淨,避免孳生病媒蚊。
(十一)廚房作業區域應有效區隔,分為清潔區、準清潔區、污染區及非食
      品處理區,作業期間應管制人流、物流,避免交叉汙染。
      1.清潔區:配膳區。
      2.準清潔區:烹調製備區。
      3.污染區:驗收區、洗滌區、庫房。
      4.非食品處理區:更衣室、辦公室。
(十二)午餐廚餘得就學校現有設備妥善處理,廚餘桶置於室外應加蓋並每
      日清理,其回收、貯存、清除、處理之運輸等,應注意環境衛生之
      維護,避免衍生公害。
(十三)工作人員不得在廚房內留宿,亦不得飼養禽畜,並防止蒼蠅、老鼠
      、蟑螂進入。
(十四)乾料庫房應有專人負責,並應設置稽核人員,且由稽核人員每月至
      少盤點庫存一次。
(十五)乾料庫房內食品應分類標示,整齊排列並標示進貨日期,秉持先進
      先出之原則,不得隨意堆放雜物。
(十六)學校午餐相關設備,應依事務管理規則辦理財產登記。
六、午餐主、副食品採購應注意下列事項:
(一)學校辦理午餐,其主、副食品之採購,應參照政府採購法及相關規
     定辦理,並應優先使用經中央農業主管機關認證之優良農產品。
(二)午餐執行秘書應於每月底(或每星期五)將次月(星期)之午餐菜單公
    告周知。
(三)午餐供應所需肉品應選購具有CAS認證標準或合法屠宰證明之優良肉
    品,不得購買無來源證明之私宰肉品,其他食物亦應儘量採購符合
    國家認證標準者。
(四)學校於招標時,應要求供應廠商就供應之食品,加保產品責任險。
(五)響應低碳飲食,鼓勵購買在地、當季食材。
七、帳務處理方式如下:
(一)學校午餐經費應成立專戶,其收支帳務處理,依本要點及會計法等
    相關法令規定辦理。
(二)午餐費用應專款專用於下列項目:
   1.主副食、食油、調味品。
   2.水電費(依全校比例分擔)、燃料費及食材運費。
   3.廚房及用餐相關設備、器具。
   4.廚房環境清潔及維護。
   5.廚工人事費。
八、午餐費收取原則如下:
(一)學校午餐費應按月、按季或學期收取。但家長經濟能力有困難時,
    得准予分期繳納。
(二)教職員工應繳交午餐費,惟自辦午餐之學校若經家長會同意且不影
    響學校午餐供應品質狀況下,學校午餐工作人員(午餐執行秘書、
    午餐主計、午餐出納與廚工)午餐費得由學生所繳交午餐費項下支
    應。
(三)學校午餐費收費標準,由本委員會決議之。
(四)設有廚房者,午餐主副食每年平均支出所占比例,不得低於午餐
    費支出總額百分之五十,以維持午餐供應品質。
(五)午餐經費應成立專戶,其收支帳務處理依會計法等相關規定辦理
    。
(六)學校午餐經費以收支平衡為原則,當年度如有結餘,應留存專戶
    專款專用,除必要支付或依規定須將補助款繳回外,其餘結餘款
    ,均得轉入下年度繼續使用;年度結餘款以不超過供餐人數一個
    月午餐費收入為原則。
(七)午餐專戶所得孳息得納入專戶循環使用,與午餐無關之支出,不
    得由午餐經費開支,年度結算午餐如有結餘,得轉入下年度午餐
    專戶使用,但不得巧立名目作不當開支。
(八)午餐廚餘、廢油及資源回收收入應納入年度專戶專款專用。
(九)午餐廚房工作人員參加勞工保險、全民健康保險之保險費及勞工
    退休儲金,依法定比例由學校及午餐廚房工作人員共同負擔,由
    學校負擔部分,得由午餐費支應,學校應按月繳納或提繳,並不
    得為廚工投保額外保險。午餐廚房工作人員管理之相關事項由本
    局另定之。
(十)午餐工作人員不得支領工作津貼與加班費。
九、民間捐贈學生午餐費處理原則:
(一)學校接受民間捐贈學生午餐費者,應依捐贈者指定用途專款專用
    ,不得逕移作他用及列支非屬辦理學生午餐相關事宜,並依會計
    程序切實辦理。捐贈款項之收支、管理及運用,各校得設午餐捐
    款管理小組審議、監督,並應定期公開所得款項及其支用明細情
    形徵信。
(二)學校對民間捐助貧困學生午餐費者,應列冊附於每月收支憑證帳
    冊備查,並不得有重複接受(或申請)補助,補助原因消滅時,應
    停止補助。
(三)捐贈款項撥入學校午餐帳戶後,應以學校名義發給捐贈者正式收
    據。
(四)造具印領清冊,不得重複請領貧困學生午餐補助費。
圖表附件:
資料來源: 自行通報 
什麼「泡麵含有重金屬」,這是真的嗎? 【發布日期:2018-05-25】 發布單位:企劃及科技管理組
解答:
網路謠傳泡麵含有重金屬,這是真的嗎?
1.泡麵油包及調味醬料是由多種食品成分混合炒焙加工之產品,因各別產品配方不同,故實務上無法訂定一致之標準。 
2.食品中所含之重金屬,多是來自環境,為無法避免之汙染物質,對於媒體報導市售泡麵油包及調味醬料等檢出重金屬乙事,相關產品經攝食量風險評估之結果,均無攝食風險,民眾毋須恐慌
3.我國係依食品良好衛生規範準則(GHP)加強食品原料之重金屬管理為原則,且國際間未針對此複合食品原料所產製之加工食品訂定重金屬規範
4.食藥署提醒民眾應均衡飲食,泡麵因所含營養成分有限,應適量食用,烹調調味亦勿過量,才能吃的美味又安心! 
學校甜湯 減糖一小步,健康一大步 許桂華營養師

學校甜湯 減糖一小步,健康一大步 許桂華營養師

學校甜湯 減糖一小步,健康一大步!! 
營養師 許桂華 2017年 10 月 10日
喜好甜食,似乎是與生俱來的偏好,但是糖吃太多,容易造成蛀牙、糖尿病、肥胖、心血管疾病,也會影響學童的身高。世界衛生組織(WHO)建議每日糖攝取量占熱量10%以下,如果能減量至5%以下更理想,即成人約25公克,約5顆方糖,6歲的學童約4顆方糖,更可有效預防肥胖及蛀牙。然而學校午餐每兩週喝一次甜湯是令人期待的,但如何在學生喜愛與健康兼顧呢?依據國教署規範的午餐設計注意事項中,應避免甜品、冷飲,若要提供以低糖之全榖根莖類為宜(如:綠豆薏仁湯、地瓜湯、紅豆湯等),且供應頻率1週不超過1次。如何執行甜湯的低糖呢?以學校實際面的做法是透過秤重定量,控制每次烹煮時添加的糖量。
以本校來說,烹煮甜湯時,設計約每人一碗的供應量,每次加水至迴轉鍋的固定點或八分滿,迴轉鍋有三鍋,將所添加的糖秤重分成三等份,本校約1600人,每桶糖秤重為6公斤,所以全校甜湯所添加的糖共18公斤,換算每人約攝取11公克的糖(約2顆方糖),以國小學童每日所需熱量計算,一餐甜湯糖量是總熱量的5%以下(約2%)。學校尚未秤重定量前,學校所供應的甜湯添加糖量約為每人25公克或更多,剛減量時,會有少部份師生抱怨,但是漸漸地,已習慣這個甜度。
多一個秤重的步驟就能精準地控制甜湯的糖量,相較之前,減少50%以上砂糖的添加,如果甜湯中添加一些天然食材,除了增加食物的風味及甜度,還可進一步減少糖的添加,如:地瓜、奶粉、枸杞、紅棗..等。
甜湯的設計上以提供天然高纖維的食材配合低糖,除了偶爾享受甜頭外,也增加纖維的攝取;減糖就從現在開始吧!

參考資料: 
一、董式基金會食品營養特區網站https://nutri.jtf.org.tw/index.php?idd=1&aid=51&bid=403&cid=2731 20170930引用
二、Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015.
三、小心!糖的甜蜜陷阱 https://www.gvm.com.tw/webonly_content_6595.html 20170622引用
四、http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20130419/34962604/ 20170622引用

  • 資料來源:無
  • 相關連結:無
  • 附加檔案:減糖一小步,健康一大步 ( DOC / PDF )
市售豆漿含有大量防腐劑,這是真的嗎? 【發布日期:2018-05-10】

解答:
聽說市售豆漿含有大量防腐劑,這是真的嗎?
1.黃豆中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素及大豆異黃酮,有很高的營養價值。黃豆可製作成豆漿、豆腐、豆干、豆皮及沙拉油等,是日常生活中重要的食品原料。
2.新鮮豆漿存放在室溫下很適合微生物生長,因此為避免酸敗常會冷藏於7°C以下,保存期間約可達13天,跟鮮乳的保存條件相似。若是經過完整的加熱滅菌和無菌包裝處理,豆漿內已不含微生物,因此在常溫下可存放6~9個月也不會產生酸敗的現象,跟保久乳的保存條件相似。
3.食藥署提醒,豆漿經過殺菌處理及低溫儲藏延長保存期限,無須添加防腐劑,可以安心飲用,然而飲用前仍應注意市售豆漿的包裝是否完整、保存期限是否過期及存放溫度是否正確等。此外,市售豆漿經開封後應盡快飲用,標示不清楚的豆漿或發現有質變現象的豆漿也請勿飲用。

資料來源:
衛生福利部國民健康署健康九九網站
http://health99.hpa.gov.tw/txt/PreciousLifeZone/print.aspx?TopIcNo=711&DS=1-life
台灣食品科學技術學會食品張老師
http://www.food.org.tw/TW/Domain1.aspx

你也愛吃美式早午餐? 營養學專家:最邪惡的餐點

薯條、歐姆蛋、法式吐司、鬆餅、漢堡、培根、熱狗,近年台灣吹起一股早午餐風潮,但從營養學來看,美式早午餐可是最邪惡的餐點。一名51歲資深護理長幾乎周周吃早午餐,不料,健康亮紅燈,體脂率、膽固醇飆高,嚴重掉髮。

聯青診所家醫科醫師顏佐樺表示,美式早午餐高油、高鹽、高熱量,可說是「健康地雷」,一餐吃下來,熱量勢必超過1000大卡,危及健康。

該名護理長因工作壓力大,每逢假日,幾乎都吃高熱量「早午餐」,一兩年下來,身體情況變差,容易疲倦,體脂率34.7% 、膽固醇272mg/dl,雙雙超標,且不斷掉髮。在接受「正念飲食體重管理」八周課程後,體重從原本54.6公斤回到15年前年輕時的數字,降至49.2公斤,重回四字頭,腰圍則減了11公分,掉髮、膽固醇問題均獲得改善。

顏佐樺是亞洲首位取得正念飲食覺知訓練師執照的醫師,他指出,最早「正念」是用來減壓,最近幾年介入憂鬱症治療,正念飲食則屬於最新的應用範圍。

顏佐樺表示,最近幾年,美國國家衛生研究院積極推廣「正念飲食」概念,醫界喻為前瞻性飲食新法,原本用來治療暴食症患者,透過幾個簡單步驟,民眾可以不放棄自己喜愛的食物,就能有效控制食欲及體重。

「重新學習吃東西的技巧!」顏佐樺表示,每個人進食模式都已經制式化、自動化,忘了自己真實的感受,無法感受食物真實味道,透過正念飲食,在用餐之前,靜下心來,就能了解自己需求及感受。

顏佐樺指出,正念飲食為期八周,學習五大進食步驟,由醫師與營養師提供專業諮詢及指導,臨床顯示,每位學員平均可瘦五公斤,體脂平均降3.8%,更有人因此改善膽固醇、血糖等健康數值。

芭樂籽吃了會便祕?事實的真相是…

芭樂籽吃了會便祕?事實的真相是…


 

【華人健康網記者駱慧雯/台北報導】多C多健康,維生素C能保護細胞抵抗自由基的傷害,幫助養顏美容和預防老化,而在水果大PK中,芭樂絕對是「維生素C之王」,然而,坊間一直有「芭樂籽不能吃,吃了會便祕」的說法,真的是這樣嗎?專家認為真正的關鍵另在他處。

芭樂籽吃了會便祕?事實的真相是…

維生素C是檸檬3.7倍 芭樂榮登高C水果之王

在國內常見水果種類中,芭樂不僅是熱量低、富含膳食纖維,有助排便和減重,所含的維生素C更是遙遙領先其他水果,堪稱水果界的「維生素C之王」。

根據食品藥物管理署食品營養成分資料庫,平均每100公克的芭樂約有熱量37.3大卡、膳食纖維3.4公克、維生素C約126.2毫克,其中維生素C含量是奇異果的1.7倍、草莓的1.75倍、聖女小番茄的2.5倍、檸檬的3.7倍。

芭樂平均每100公克含維生素C約126.2毫克,是水果界的維生素C之王。

不只養顏美容!芭樂控血糖也很讚

除了幫助排便和養顏美容之外,芭樂也是穩定血糖的好幫手。芭樂葉中含多酚成分,可抑制醣類分解酵素的活性,當負責將葡萄糖送到小腸細胞的分子,活性受到多酚抑制時,飯後血糖就不會急遽上升,因此飲用芭樂葉茶可穩定血糖。

或者,將未成熟的芭樂幼果切絲、曬乾,加水煮成茶飲飲用,可以促進代謝、穩定血糖、減少脂肪囤積,對於肥胖所引起的糖尿病有輔助療效,也有助預防因肥胖而誘發的其他慢性病。

未去籽的芭樂,只要慢慢吃且把籽咬破再吞,就不怕造成便祕。

芭樂籽吃了會便祕?不慢慢咀嚼+水喝太少才是關鍵

芭樂的營養好處這麼多,卻一直受到「吃了芭樂籽會便祕」的流言所累,許多人或是乾脆不買不吃,或是把籽挖掉當垃圾丟掉,只吃果肉的部分,但其實芭樂籽並不會直接造成便祕,把籽丟掉等於白白浪費了營養。

由台大醫院營養室主任鄭金寶擔任審訂作者的《飲食宜忌大百科》一書中提到,芭樂籽的確較不好消化,但現代人吃東西大多沒細嚼慢嚥,且水分攝取不足,加上腸胃功能不佳,才是容易出現便祕的真正原因。未去籽的芭樂,只要慢慢吃且把籽咬破再吞,就不怕造成便祕,不僅如此,還可以促進腸道蠕動、攝取更多的鐵質。

不過,若是腸胃功能不佳的人,還是不建議將堅硬、容易刺傷腸胃的芭樂籽吃下肚。另外,芭樂在中醫偏性屬於溫暖的水果,體質燥熱的人也不適合大量食用。

 

味噌顏色越深越毒?該遠離味噌的人是…

味噌顏色越深越毒?該遠離味噌的人是…


 

【華人健康網記者駱慧雯/台北報導】日本以「長壽之國」聞名世界,不少研究認為偏好味噌飲食是最大功臣之一,該國甚至流傳著一句「有味噌就沒醫生」的諺語,可見味噌對日本人的重要性。然而,味噌的種類很多,最近網路謠傳「顏色越深的味噌,越有可能產生毒素」之說法,引發民眾恐慌,事實真是如此嗎?且聽營養師怎麼說!

味噌顏色越深越毒?該遠離味噌的人是…

味增顏色深or淺 關鍵在於鐵質氧化程度

黃豆、米和麥是製作味噌的主要原料,將原料洗淨蒸熟後,加入鹽巴和不同種類的麴菌,如米麴、麥麴、豆麴,經過時間發酵,即可做出不同種類的味噌。

台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示,影響味噌顏色深淺的關鍵除了使用菌種之外,更重要的還是在於黃豆,黃豆成分中的鐵質與空氣接觸後會形成暗棕色的氧化鐵,且隨著時間越久,氧化程度越高,顏色就會越深且味道更加濃郁,在安全的製造過程之下並不會產生毒素,民眾不用過於擔心。

影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度,熟成時間越長,顏色自然較深。

比較需要留意的是保存和取用方法。味噌是鈉含量很高的調味料,其水活性低,建議保存於冷藏7℃以下,開封後放於密封盒內或用塑膠袋包緊冷藏;取用味噌時,要使用乾燥、乾淨的器具,避免味噌碰到水而發霉。

儘管味噌是廚房中的調味高手,又有促進健康的作用,但所含的鈉卻不容小覷。

味噌含大豆異黃酮 抗氧化又養顏美容

鄭欣宜營養師表示,味噌對人體健康有諸多好處,做為調味料之用,不但可以增加食物美味,對食慾不振、營養吸收力較差的癌症病友和老年人而言,味道鹹香的味噌更有「開胃」的功能,能夠促進食慾,幫助攝取更多的食物營養,舉例來說,味噌豆腐湯、味噌豬肉等,都是能快速上菜、簡單又營養的好料理。

此外,對女性朋友來說,味噌富含大豆異黃酮,是一種天然雌激素,有助抗氧化,也能幫助預防更年期障礙,也難怪日本女性幾乎天天食用味噌湯,或是用味噌來燉煮或燒烤蔬菜和肉類。

味噌鈉含量驚人!高血壓和腎病患者別多吃

儘管味噌是廚房中的調味高手,又有促進健康的作用,但所含的鈉卻不容小覷。鄭欣宜營養師表示,每100克味噌含有熱量213大卡、粗蛋白10.64克、鈉4153毫克、鉀345毫克、鐵1.78毫克,若是高血壓、腎臟疾病患者,須特別控制鈉的攝取量,而一般成人的每日鈉總攝取量也不宜超過2400毫克(相當於6公克鹽巴)。

另外,過去也有日本研究發現,每天喝3碗以上味噌湯的人,比起一天只喝少量的人,罹患胃癌的機率會高約6成,推估可能與長期吃重鹹有關,鈉攝取太多容易破壞胃黏膜,進而誘發腫瘤生長,因此營養師建議民眾吃味噌一定要節制,而胃癌高危險群像是胃食道逆流、家族胃癌史者,還要減少食用燒烤和醃製加工品,以免傷胃。

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